SAVEURS DE CHARLEVOIX - TÉLÉMAG QUÉBEC

TECHNIQUE DE CUISSON POUR ROGNONS DE VEAU

 
 À l’aide d’un couteau, couper le rognon en deux et enlever la partie
     blanche.
 Découper le rognon de la grosseur voulue.
 Sur une source de chaleur, à pleine intensité, déposer une poêle.
 Dans la poêle très chaude, saupoudrer du beurre de cacao puis ajouter
     rapidement les rognons.
 Dorer les rognons et saler.
 Verser les rognons dans une passoire, de 15 à 20 minutes, pour les
     dégorger.
 Les rognons sont prêts à ajouter à la sauce de votre choix.

                   
SAUCE AU PORTO

Ingrédients (pour 5 personnes):

250 ml de fond de veau
100 ml de porto
3 échalotes françaises hachées
1 c. à table de beurre de
Miel
Sel au goût

Méthode :

1. Dans un chaudron, faites rissoler les échalotes avec le beurre.

2. Déglacer avec le porto, que l’on fait réduire de moitié.

3. Ajouter le fond de veau et réduire de nouveau.

4. Rectifier l’assaisonnement avec le miel et le sel.

TECHNIQUES DE CUISSON POUR ANIMELLES D'AGNEAU ET

RIS DE VEAU

Ingrédients :

8 animelles d’agneau ou 6 ris de veau

Ingrédients pour le court-bouillon :

Mirepoix de taille moyenne (1 carotte, 1 oignon, 1 tête d’ail pelée)
Branche de thym, feuille de laurier, 10 grains de poivre et ½ botte de persil
3 litres d’eau (12 tasses)
Sel au goût

Préparation :

Dégorger les animelles d’agneau ou les ris de veau sous un filet d’eau froide.

Pré-cuisson du court-bouillon :

Faire suer les légumes de la mirepoix pendant 3 à 4 minutes. Mouiller avec 3 litres d’eau et ajouter les aromates. Porter à ébullition et faire cuire 5 à 10 minutes. Tiédir le court-bouillon. Ajouter les animelles ou les ris de veau et faire chauffer très progressivement jusqu’à faible ébullition. Laisser dans le liquide jusqu’à refroidissement complet; égoutter. Retirer et réserver. Retirer les membranes recouvrant les animelles ou les ris avec l’aide d’un couteau. Mettre sous presse entre des lignes propres. Réfrigérer pendant 2 heures.

Cuisson des animelles d’agneau et des ris de veau :

Couper les animelles ou les ris en tronçons et enfariner légèrement. Dans une poêle à frire, faire dorer les tronçons dans du beurre une minute de chaque côté.

Recette élaborée par le chef Thierry Maurer
Pour plus de renseignements, visitez le www.thierrymaurer.ca